キット内容：塩切り麹（麹、塩）、大豆、チャック付き袋
用意するもの：大豆を煮る鍋、大豆を潰す道具、麹と大豆を混ぜる容器
ざっくりとした流れ
前日に準備、当日に大豆の調理を行います。
大豆を浸水する
大豆を煮る
煮大豆を潰す
潰した大豆と塩切り麹を混ぜる
容器に入れて熟成させる
仕込み手順
前日
１．大豆を3回以上水を替えながら豆同士を擦り合わせてよく洗う。
大豆の3倍以上の水に10-20時間浸けておく。
豆の中まで浸水させることが大切で、時間が長すぎる分には問題ない。
当日
２．豆の大きさが2倍以上になり、割ってみて芯が無ければ浸水完了。
水を替え、大豆が全て浸かるひたひたの量にして煮る。
鍋なら沸騰してから弱火で3時間、
圧力鍋なら圧がかかってから弱火で5-10分、自然に圧が下がるまで待つ。
（お使いの圧力鍋に"Beans"設定があればそれに従ってください。）
豆を一粒取り出し親指と小指で楽に潰せる位の硬さであれば煮上がり。
豆を冷水にさらし、触れる温度まで冷ます。
大豆の茹で汁にはビタミンBや大豆サポニンなどの栄養が溶け出している＆美味しいので捨てずに味噌汁や辛ラーメンなどに使うと大豆出汁のやさしい風味が楽しめます。
３．煮大豆を粒が見えなくなるまで潰す。
・袋に入れて手や瓶で潰す
・ボウルやトレイに入れてポテトマッシャーで潰す
・Meat mincerで潰す
毎年4キロ以上の味噌を仕込むという方はミンサーの導入を検討してもいいかもしれません。電動、手動があり値段が手頃でコンパクトなものもあります。
４．大きな容器で潰した大豆と塩切り麹を混ぜる。
60℃を超えると酵素が活性を失ってしまうので大豆が人肌程度まで冷めていることを確認してから麹を投入する。
大豆ペーストの中に満遍なく麹と塩がいきわたるよう、均等になるまで清潔な手でよく混ぜる。
５．大豆と塩切り麹が混ざったものを複数のボール状に押し固める。
ボールをキット付属のチャック付き袋の底に押し付けるように詰めていく。
ここではペーストの中や容器との間に空気が入らないようにすることが重要。
完全に真空にする必要はないが、できるだけ空気を抜いて袋のチャックを閉める。
タッパーやガラス瓶などに仕込む場合は空気が入らないように詰め、表面にラップなどをはりつけて中蓋と重し（味噌の重量の30％程度）をするとカビが生えにくい。
仕込み袋には仕込んだ日付を記載し、光の当たらない涼しい場所に保管する。
熟成が進むにつれ水分が上がってくることがあるので袋は必ず立てておく。
冬に仕込んだ場合は夏の終わり（仕込みから約10ヶ月後）に味噌が出来上がる。
Q&A, トラブルシューティング
器具や容器は消毒した方が良い？
茹でた後の大豆に触れる手や器具はきれいに洗って自然乾燥もしくは清潔なタオル等で拭いたものを使用すれば除菌や消毒の必要はありません。不安な方は熱湯消毒（麹に触れるものが40℃以下まで冷めていることを確認してから使用）、ウォッカなどの蒸留酒で拭く（アルコール度数35度以上のもの）、sanitiserを使用する（アルコール濃度70～95%でfood contact surfaceに濯ぎ無しで使用可能なもの）とより安心です。
できあがりはいつ？
仕込んだ味噌は熟成が進むにつれ黄色っぽい薄茶色から赤っぽい焦茶色冬に、あっさりとした風味から旨味が強くなりコクが出てきます。米味噌の場合は熟成が進みすぎると酸味が出たりクセっぽい味になりますので、夏後半頃から時折様子を見てみてください。
内側の味噌を少し食べたりお味噌汁にしてみて「美味しい」と思ったところができあがりです。冷凍庫か冷蔵庫に移して食べ頃をキープしましょう。
味噌は腐りませんが低温でもゆっくりと熟成は進むため、出来上がりから1-2年で食べきるのがおすすめです。
味噌にカビが生えた
味噌は熟成期間中ほぼ確実にカビ（のようなものを含む）が生えます。
白：
空気に触れていることでできる産膜酵母の可能性が高いです。
無害ですが風味が劣るので食べる前に表面から5mm程度を取り除きます。
緑：
青カビの可能性が高いです。毒性は強くありませんが、
見つけたらすぐにカビとその周囲1cmを取り除きます。
味噌自体が黒ずんでいる：
味噌が酸化したものの可能性が高いです。
無害ですが風味が劣るので食べる前に黒い部分を取り除きます。
味噌の表面に黒いものが生えている：
黒カビの可能性が高いです。
見つけたらすぐにカビとその周囲1cmを取り除きます。
カビは塩分のある場所では生きられない為味噌がカビに覆われ尽くしたとしても表面を削げば食べられます。見た目はよくありませんがカビがあっても慌てる必要はありません。
納豆のような臭いがする
大豆の粒が残っていた、麹と塩と大豆がよく混ざっていなかった、茹で大豆を長時間放置して納豆菌が付着した等の原因が考えられます。
味に異常が無ければ食べても害はありませんが、苦味など味に異常がある場合は残念ですが食べられません。
味噌を仕込む当日は納豆を避けるのが良いでしょう。
茶色い水分が出てきた
熟成が進むと茶色い水分が上がってくることがあります。これは味噌たまりと呼ばれ熟成が順調なしるしです。少量であれば放置で大丈夫です。味噌の表面を水分が覆うことでカビ防止にもなります。あまりに多ければ味噌に混ぜ込むか、重しをしている場合は軽くしてみてください。幻の調味料とも呼ばれる味噌たまり、味噌が出来上がった際に残っていれば取り分けて醤油のように使えます。
その他ご不明・不安な点があればお問合せフォームからお気軽にご連絡ください。
それでは美味しい手前味噌ライフを！